一晩(ひとばん)おいて熱を冷ましてから、翌日(よくじつ)に皮や骨(ほね)、ひれを一つ一つ手作業でていねいに取りのぞき、さらに血合肉(ちあいにく)（魚の身で、赤黒くなっている部分）などを取り除いて、良質(りょうしつ)の白身だけにします。